Kokkenes favoritter avsløres i ny metode

Nofimas forsøkskjøkken, en høstdag i Stavanger: Fem erfarne kokker står klar ved kjøkkenbenken. Inn kommer fem skjærefjøler, hver med nummererte rå laksestykker, og nå skal dommen falle: Hvilken laks foretrekker de? Utstyret de har fått til rådighet er kun en kniv. Men det viktigste redskapet kokkene har, er deres egne sanser og årelange erfaring.

Det kokkene ikke vet, er at råvarene kommer fra laks som har fått ulik behandling etter slakting. Målet med testen er å få kokkenes vurdering av råvaren med tanke på tilberedning i restaurant. Har behandlingen noen utslag på kokkenes preferanser?

Tilleggsvurdering

Den nye testen har fått navnet «Veritaste» og ble for første gang tatt i bruk i høst.

– Med denne testen ønsker vi å tilby matprodusenter en tilleggsvurdering på kvaliteten til produkter som er tiltenkt restaurantmarkedet, sier kokk og rådgiver i Nofima, Stian Gjerstad Iversen.

Mange vil være kjent med Nofimas profesjonelle sensorikkpanel, som består av trenede smaksdommere som er kalibrert mot hverandre, og gir en objektiv vurdering av matprodukter. Sensorikkpanelet er det eneste i sitt slag i Norge, og hjelper matprodusenter å beskrive matens egenskaper nøyaktig og nøytralt.

Den nye kokketesten er ingen erstatning for dette verktøyet, forklarer Iversen.

– I motsetning til den objektive vurderingen til sensorikkpanelet, der man får fram mange nyanser, er det kokkenes subjektive vurdering man får med Veritaste. De to måtene å vurdere matprodukter på kan ikke sammenlignes, men de kan utfylle hverandre, sier Iversen.

Kokkenes forse er at de håndterer mange ulike råvarer daglig, og har erfaring med tilberedning av dem på mange ulike måter. I denne første testen av metoden ble både rå og lett varmebehandlede varianter av laks vurdert. Flere andre råvarer og produkter er planlagt for test framover.

Sanser og håndverk

Både sensorikere og kokker bruker sansene sine når de skal vurdere en matvare de får presentert. Men der sensorikerne er trent opp til å gi detaljerte beskrivelser av produktenes egenskaper, har kokkene et enklere poengsystem når de vurderer råvarene. I tillegg får kokkene lov til å håndtere produktet eller råvaren som de vil, føle, holde og skjære i den.

– Hva som er god kvalitet for en kokk er ikke nødvendigvis så lett å uttrykke, men du kan være ganske sikker på at kokken vil ha en sterk mening om det, sier Stian Gjerstad Iversen, som selv har drevet flere restauranter og matbedrifter.

Under premieretesten besto panelet av de erfarne kokkene Øyvind Nesheim, Frode Selvaag, Kjartan Skjelde, Roger A. Joya og Tommy Raanti.