Innovasjon uten bittersmak

‒ Det er ikke noe nytt i å lage proteinpulver av fiskeavskjær. Men målet med doktorgradsprosjektet mitt var å få en dypere forståelse for hvordan en såkalt hydrolyseprosess påvirker nedbrytning av fiskeproteiner og hvordan det påvirker smaken som dannes i sluttproduktet, forklarer Tone Aspevik, stipendiat i Nofima og ved Universitetet i Bergen.Mye proteinrikt avskjær fra fisk blir enten kastet eller brukt som dyrefôr. Verden trenger mer protein av høy kvalitet, og det er penger å hente for industrien om dette avskjæret kan selges som mat til mennesker.Aspevik har arbeidet for å finne ut hvilke enzymer og prosessbetingelser som gir ok smak til lavest mulig kostnader. Kunnskapen fra dette arbeidet er åpent tilgjengelig for industrien å bruke.En av hovedutfordringene med en hydrolyseprosess er at sluttproduktet smaker bittert. Det skyldes størrelsen på og sammensetningen av peptidene.‒ Ved å bruke enzymer, som er små biologiske sakser, kan man klippe opp proteinene som finnes i avskjæret til mindre peptider, forklarer Aspevik. Disse peptidene løser seg lettere i vann og er lettere å utnytte til en rekke produkter.Enzymer er dyrt. Skulle det lages et kommersielt produkt, måtte Aspevik teste enzymer som allerede var på markedet til en tilfredsstillende pris. Et annet kriterium var at hydrolysen skulle kjøres på naturlig pH uten tilsetting av syrer eller baser, for å få renest mulig protein.Utgangspunktet var ferske laksehoder og lakserygger.Tone Aspevik klarte å produsere proteinpulver av høy kvalitet med betydelig redusert bittersmak. Produktet hadde likevel en karakteristisk fiskesmak. Proteinpulveret er næringsrikt og inneholder alle essensielle aminosyrer.‒ Det er derfor store muligheter for økt utnyttelse av avskjær til produksjon av fiskeproteinpulver som mat til mennesker, mener Aspevik.Samtidig har studien vist at hvilke enzymer som velges og hvor lenge prosessen varer, er viktig for dannelsen av bittersmak. Mye bittersmak er knyttet til høyt utbytte av løst protein og små peptider.

Bitter smak

Pulver og kunnskap