Makrellrester blir lukt- og smaksfri matolje

Slik kan verdiskaping og bærekraft gå hånd i hånd.

Prosjektet er finansiert av Fiskeri- og havbruksnæringens forskningsfinansiering (FHF) og utført hos Nofima med seniorforsker John-Erik Haugen som prosjektleder. Prosjektet er en del av FHF sin satsing «Pelagisk løft – økt bearbeiding av makrell», og har hatt om lag 3 millioner kroner i budsjett og en varighet på 1,5 år. Forskningen er utført ved Nofimas forskningsinstitutt i Ås og i Bergen. Råstoffet er hentet fra Pelagia sitt anlegg i Selje.

Makrell er en pelagisk art med høyt fettinnhold og rik på de essensielle flerumettede omega-3 fettsyrene EPA og DHA. I industriell produksjon av makrellfilet, har restråstoffet gått til dyrefôr, siden det ikke er etablert løsninger for å hente ut og videreforedle oljen.

Makrellolje uten smak og lukt er imidlertid godt egnet til helsekost og funksjonell mat, med sitt høye innhold av sunne fettsyrer.

Bedre utnyttelse av hele fisken

– Hovedmålet med prosjektet har vært å utnytte restråstoffet bedre enn man tidligere har gjort, altså å hente ut oljen fra restråstoffet og bruke dette til humant konsum. Da måtte vi klare å raffinere oljen fra restråstoffet slik at den blir både fargeløs og nøytral på lukt og smak, og det har vi altså fått til. Raffineringsprosessen vil kunne gi industrien stor merverdi, samtidig som det er et vesentlig bærekraftelement ved at en større andel av fisken blir utnyttet til menneskeføde, sier seniorforsker John-Erik Haugen i Nofima.

Prosjektet er et tydelig innovasjonsprosjekt som vil gi vesentlige verdier til aktører innen makrellindustrien samt bidra til mer bærekraftig matproduksjon. Det hentes i dag ikke ut olje fra restråstoffet til makrell, men industrien og forskerne har lenge vært klar over potensialet som ligger i fisken.

Ny prosess

Prosjektet har bestått av å utvikle en lønnsom prosess som gir en nøytral olje av restråstoffet.

– Vi har hatt to delmål i prosjektet. Det første har handlet om å komme frem til en smaksnøytral olje, slik at den er egnet til å spise, enten i funksjonell mat eller som tilsetning i andre matprodukter. Del to har vært å gi industrien en mulighet til merverdi, samt å øke bærekraftaspektet ved større utnyttelse av fisken til menneskeføde, sier John-Erik Haugen.

– Underveis i prosjektet har vi latt Nofimas eget sensorikkpanel teste oljen for å sikre oss at sluttresultatet blir slik vi har ønsket, nemlig helt lukt- og smaksfritt.

Lønnsomt og bra

Prosessen omfatter flere rensetrinn, men forskerne mener likevel at det vil være lønnsomt for industrien å utnytte restråstoffet. Makrellolje finnes ikke på markedet i dag, så det vil være noe helt nytt som samtidig har en godt dokumentert helseeffekt.

– Det er jo primært de aktørene med stort volum på makrellfilet som vil ta i bruk teknologien. Det er også denne delen av bransjen som har etterspurt en løsning, siden mengden restråstoff er økende på grunn av at en stadig mindre andel eksporteres rundfrosset. Makrell er sunn mat og kombinasjonen bærekraft og verdiskapning tror jeg på, så det blir spennende å se hvem som først utnytter teknologien i sin virksomhet, sier Haugen.

Slik raffineres råoljen

– For å komme frem til ønsket sluttprodukt, må råoljen gjennom en rekke rensetrinn (raffinering) bestående av bleking, vinterisering og deodorisering. Deodorisering må til for å fjerne lukt- og smaksstoffer og oppnå en nøytral smak. Den raffinerte oljen må til slutt tilsettes antioksidanter for å stabiliseres, for å unngå harskning under lagring og øke holdbarheten på oljen, forteller Haugen.

• Bleking: Prosessen fjerner fargestoffer, harskningsprodukter og spormetaller. Blekejord (finkornet leirmineral) tilsettes oljen under oppvarming. De uønskede stoffene binder seg til blekejorden som deretter fjernes ved filtrering.

• Vinterisering: Makrell råolje har en høy andel mettet fett (stearin) som feller ut ved kjøleskaptemperatur. Vinterisering består av en langsom nedkjølingsprosess der stearinfraksjonen felles ut og fjernes gjennom en filtreringsprosess Mettet fett bidrar til å gi oljen et høyt smeltepunkt, og fjerning av stearin gir en flytende olje ned til kjøletemperatur.

• Deodorisering: Prosessen utføres ved å sende vanndamp gjennom oljen ved høy temperatur og lavt trykk. Dette trinnet bryter ned og fjerner rester av oksidasjonsprodukter og flyktige forbindelser som kan gi uønsket lukt og smak, samt at prosessen kan fjerne organiske miljøgifter.

• Stabilisering: For å unngå harskning og øke holdbarheten under lagring, må marine oljer tilsettes antioksidanter. Det er vanlig å benytte naturlige antioksidanter som f.eks. tokoferoler (E-vitamin) og rosmarinekstrakt.

Hovedfunn i prosjektet

• Optimalisering av blekeprosessen ga en tilnærmet fargeløs olje og med liten effekt av bleketid utover 15 min

• Vinterisering ved nedkjøling av makrelloljen ga et relativt lavt utbytte av flytende olje (olein) på 40 %

• Det er foretatt en vellykket oppskalering fra lab- til pilotskalaraffinering

• Bleking og deodorisering fjernet effektivt opp til 98 % av de flyktige komponentene i råoljen

• Pilotskala raffineringsforsøk ga en fargeløs og smaksnøytral makrellolje som oppfyller kravene til humant konsum

• Best effekt på stabilisering av raffinert makrellolje ble oppnådd ved å kombinere tokoferol og rosmarinekstrakt.

– Vi har utviklet og testet en raffineringsprosess i pilotskala som betyr at industrien nå kan utnytte denne kunnskapen kommersielt. Resultatene fra dette prosjektet tror vi skal gi makrellindustrien stor nytteverdi. Alt ligger nå til rette for å utnytte restråstoffet fra makrellen til å lage olje av høy kvalitet, konkluderer Haugen.