CO2-metting kan gi lengre holdbarhet for kylling

Liker du ferdig stekt, oppskåret kjøtt som du bare kan tømme rett opp i salaten? De fleste lettvinte matproduktene vi kjenner fra butikken er alle behandlet i større eller mindre grad før de kommer til butikkhylla. Metodene som brukes for å produsere dem er trygge og veletablerte, men matforskere jobber stadig for å utvikle enda mer skånsomme teknologier som både kan forlenge matens holdbarhet og forbedre kvaliteten.

Hva kan CO2 gjøre for maten?

En av metodene som undersøkes, er å tilsette mye karbondioksid (CO₂) til råvarer underveis i foredlingsprosessen.

I sammenheng med mat kan CO₂ være en god hjelper, fordi den kan hemme bakterievekst. Dette gjør at mat som pakkes i emballasje med mindre oksygen og mer CO₂ kan få lenger holdbarhet, noe som er et viktig bidrag til å redusere matsvinn.

Spørsmålet forskerne nå ville undersøke var om CO₂ kan gjøre enda mer for maten. Hva om råvaren mettes med CO₂ før den prosesseres og pakkes – kan det forlenge holdbarheten ytterligere, og gi bedre kvalitet?

Forskerne ønsket å teste hvordan effekten av CO₂-mettet kylling ville være med forskjellig behandling etterpå.

CO₂, høytrykk og mikrobølger

Mindre enn to timer etter slakting ble kyllingfiletene bakt i ovnen, og deretter raskt kjølt ned. Halvparten ble lagt i en forseglet pose med 100 % CO₂ og satt på kjølerom over natta. Den andre halvparten ble lagt direkte på kjølerom.

Neste dag ble alle filetene skåret opp i skiver før de fikk en av fire behandlinger, som alle er kjent for å kunne hemme bakterievekst. En gruppe fileter ble utsatt for høyt trykk i to minutter (600 MPa). En annen gruppe ble utsatt for mikrobølger på 1000 Watt i 45 sekunder. En tredje gruppe ble pakket i vakuum, og en fjerde ble pakket i «modifisert atmosfære», hvor oksygenet ble erstattet med en gassblanding av CO₂ og N₂ (nitrogengass).

Deretter ble de ulike prøvene kjølelagret.

Og – hvordan fungerte det?

Underveis, i en periode som strakk seg over flere måneder, analyserte forskerne kyllingprøvene for å måle flere ulike kvalitetsegenskaper; både farge, tekstur, pH, væsketap, mikrobiologi og harskning.

Virket behandlingene, og var det noen tendenser som endret seg i løpet av lagringstiden? Forsøkskyllingene ble både sammenlignet med hverandre og med et vanlig industriprodusert kyllingprodukt av samme type.

– Det viktigste vi fant ut, var at stekt kylling som hadde fått både forbehandling med CO₂ og høytrykksbehandling, fikk lengre holdbarhet enn de som var prosessert på annen måte, sier Tem Thi Dang.

Samtlige behandlinger ga lengre holdbarhet. Men også andre effekter av behandlingene kunne leses ut av resultatene.

– Alle de oppskårne kyllingproduktene som var med i studien var fastere og hadde lavere pH enn den industriproduserte varianten, forteller Tem Thi Dang.

Forskerne fant heller ingen merkbare fargeforskjeller mellom de ulike prøvene.

Resultater fra denne studien viser at det finnes flere muligheter for matprodusenter til å ta i bruk nye alternative metoder for pakking og prosessering av kjøttprodukter for å oppnå lengre holdbarhet på produktene.

Kyllingprøver fra denne undersøkelsen er nå sendt til andre forskere i prosjektet, som skal undersøke om de ulike prosesseringsmetodene påvirker allergener og fordøyelighet.