Smaksspesialisten i nord

Aron Mat AS ble etablert i 1990 i en ombygd stall i Grøtfjord på yttersida av Kvaløya i Tromsø. Her startet far og sønn Aronsen sesongproduksjon av pinnekjøtt og fenalår.

– Vi produserte det første kjøttproduktet som fikk Spesialitetmerket, «Tromsørullen», sier daglig leder Espen Aronsen i Aron Mat.

Signaturretter

Siden har selskapet sendt inn flere søknader. I dag har nesten alle bedriftens produkter Spesialitetmerket; pinnekjøtt, fenalår, lammerull, okserull, sylte, bacon ordinær og speket, Aron pølse og spekenakke.

– Når vi produktutvikler, prøver vi ikke å tenke kopiering, men å være litt innovative. Vi prøver å ha en signatur i alle produktene våre. De skal kjennes igjen. Om vi lager okserull, så har vi en signatur med ingefær, sier Aronsen.

Kresne på råstoffet

– Det er en grunn til at vi er Norgesmestere i fenalår, det er fordi lår nummer 25.000 er likt lår nummer en. Det handler ikke minst om at vi er veldig kresne på råstoffet. Nå har vi funnet en god råvareleverandør fra Oppdal, som har et lite slakteri som håndterer 50.000 småfe. Der har vi muligheten til å sortere kvaliteter. Vi prøver å unngå dyr som har fått kraftfôr, noe som er vanskelig ved store slakteri. Der går det for fort til at du klarer å skille de som har fått kraftfôr fra dem som ikke har fått det.

Samtidig skal tradisjonen og historien til bedriften være en viktig komponent i både produkt og markedsføring.

– Vi startet med historiefortelling fra dag én. Det har vært viktig for oss, at vi ikke bare har produkter, men en historie å fortelle, understreker han.

Da de startet bedriften for 30 år siden var planen å sesongprodusere fenalår og pinnekjøtt. Så oppdaget de at noe av kjøttet ble til overs. Espen visste at han hadde en tante, tante Aslaug, som hadde en vandreoppskrift på ordentlig kjøttrull og god på å sy rull. Og snart fikk hun med seg noen venninner på å sy den populære «Tromsørullen», som i dag er bedriftens hovedprodukt.

Viktige valg

Da bedriften var 13 år begynte de å tenke over hvordan de presenterte seg utad. Frem til da hadde de bare hatt blanke poser og enkle etiketter.

– I designprosessen endte vi opp med det som kanskje er viktigst for oss i dag, en blårutet bakgrunn som kommuniserer mye mer enn bokstaver og ord, sier Aronsen.

Alle produktetikettene har i dag et retusjert bilde i god 1950-talls stil av tante Aslaug, som sto for oppskriften.

Et annet viktig valg som ble tatt tidlig var å unngå fosfater eller vanntilsetning i produktene sine.

– Det som kjennetegner oss er at vi bruker veldig mye tid. Det er selvfølgelig en kostnad, produktene blir dyrere enn konkurrerende produkter som bruker vanntilsetning i maten, men vi får igjen for det smaksmessig. Og kanskje det er nettopp derfor vi har så mange spesialitetsmerker, vi gjør ikke som alle de andre, slår Aronsen fast.

En annen fordel er at de får en lavere vannaktivitet i produktene, og dermed lavere kimtall, lengre holdbarhet og mindre svinn.

Økt interesse

For ti år siden var det ifølge Aronsen nesten ingen som visste om Spesialitetmerket. Men dette har endret seg de siste fem årene.

– Nå har det kommet opp så mange spesialitetmerkebrukere at forbrukerne blir nysgjerrige og den organiske kjennskapen kommer opp. Nå begynner det å bli gøy å ha Spesialitet, sier Aronsen, og trekker frem verdien av å treffe likesinnede som en av de viktigste fordelene ved å ta del i merkeordningen.

– Jeg vil også skrive oppblomstringen av lokalmatprodusenter tilbake til tidligere landbruksminister Gunhild Øyangens verdiskapingsprogram for mat, sier Aronsen, som på den tiden var med i et råd som skulle bestemme retningen for lokalmatsatsingen.

– Vi ser etterveksten nå. Det var et lite tilskudd til den enkelte, men det var nok til at små produsenter pantsatte hus og hjem og satte i gang produksjonen.

Får oppsving i omsetning

Salget av lokalmat har hatt en betydelig vekst det siste året. Ifølge tall fra dagligvarehandelen og Matmerk omsettes det lokalmat og -drikke for totalt 11,25 milliarder årlig kroner i dagligvare, storhusholdning og restaurant. Regjeringens mål om 10 milliarder innen 2025 ble altså nådd allerede i 2019.

Nå kjenner hver tredje forbruker (33,2 prosent) til merkeordningen Spesialitet, opp 9,2 prosentpoeng sammenlignet med 2018.

Marit Strand, fagsjef lokalmat i Matmerk, påpeker at mange bedrifter får et oppsving i omsetningen etter at de mottar Spesialitetmerket. Oppmerksomheten øker.

– Det faktum at det er en høykompetent uavhengig fagjury som har vurdert produktet deres til å være i toppsjiktet i sin kategori, er mye verdt for produsentene. Det blir en tredjepartsgaranti som betyr mye, særlig i innsalg mot omsetningsleddet.

Trenger ny giv

Aronsen påpeker at det som egentlig trengs nå, ikke minst om Norge skal nå målet om å bli en matnasjon, er et program som hjelper de små produsentene ut i butikkene og restaurantene, få større listing.

– Det hadde vært fornuftig å gjøre med den grobunnen vi har nå. Her ligger det mange muligheter: arbeidsplasser, råvareprodukter og backing til landbruket og fiskerinæringen, sier han engasjert.

I mindre bedrifter må ofte samme person ha mange hatter på samtidig, noe som ofte bidrar til begrenset produksjon. Det trengs en ny giv i lokalmatsatsingen, fremholder Aronsen og legger til at Meny er pådriver og best i klassen på dette, men man burde se med statlige øyne på dette potensialet.

– Vi ser jo, ikke minst nordpå, at vi får stadig flere turister på besøk, men hva skal de spise, og hvor tilgjengelig er den maten?

Innovasjonskraft

Han tror mye av suksessen deres ligger i innovasjonskraften og evnen til å stadig presentere nye produkter. I fjor fikk de to nye spesialitetmerker, speket bacon og Aron pølse, som produseres ved å bruke kokekraften fra Tromsørullen og avskjæret de får når de lager hundregramspakker med fenalår.

– Den smaker himmelsk godt og passer perfekt til pinnekjøttet.

Nå har de små smått begynt å tenke på å lage et grillprodukt ved å ta i bruk en råvare de vanligvis eksporterer til Kina, bruskbein fra baconproduksjon.

– Det er i trenden. Hollywoodfruer anbefaler kollagen, og det er mye kollagen i brusk. Pluss at man får utnyttet restråstoff.

Disse har flest merker

Merkeordningen Spesialitet er en offisiell merkeordning som viser vei til god lokalmat- og drikke.

Spesialitet garanterer at maten eller drikken er:

• Basert på de beste norske råvarer

• Laget etter særegne, gjerne lokale oppskrifter

• Laget av dyktige mathåndverkere

• Vurdert og godkjent av en uavhengig fagjury med høy matfaglig kompetanse

Her er det tre største kategoriene og de fem virksomhetene med flest Spesialitetmerkede produkter innenfor dem:

Kjøtt og spekemat

1. Nortura (flere anlegg/profilhus) 35

2. Aron Mat 17

3. Vossakjøtt 10

3. Grilstad (Tind) 10

5. Klostergarden 7

Ost og meieriprodukter

1. Galåvolden Gård 36

2. Tine ( flere meierier) 10

3. Gangstad Gårdsysteri 9

4. Rørosmeieriet 7

5. Avdem Gardsysteri 5

Fisk og sjømat

1. Hansens Røkeri (Annes Hage) 10

2. Mikals Laks 9

3. Skakke Røykeri 6

4. Dybvik 4

5. Salmon Brands 4

Kilde: Matmerk