Sammen for bedre eldremat

– Vi får nesten ikke en eneste klage på maten lenger, forteller leder av produksjonskjøkkenet, Øyvind Ekornhol, matfagildsjel Geir Arne Dagfinrud og virksomhetsleder Linda Kristin Hemma.

Matindustrien møter dem og dirigent for Matgledekorpset Innlandet, Turid Windjusveen Olsen fra Statsforvalteren i Innlandet.

Pleierne tok initiativet

Vi spoler tilbake til 2019. Da samlet Stange kommune, Stange helse- og omsorgssenter og Matgledekorpset 50-60 deltakere fra hele kommunen til det første møtet om hva som kunne gjøres for å gjøre måltidene til et høydepunkt for de eldre, ikke bare et holdepunkt i hverdagen. Initiativet til møtet kom fra pleierne ved Stange helse- og omsorgssenter. Siden har det skjedd mye.

Verdig avslutning på livet

Stange kommune har to helse- og omsorgssentre. Stange helse- og omsorgssenter er størst med 99 langtidsplasser og fem korttidsplasser for utredning av kognitiv svikt. Ottestad helse- og omsorgssenter har 30 korttidsplasser og 10 langtidsplasser. Samlet har de to sentrene rundt 200 ansatte.

Også i Stange er underernærte eldre et betydelig problem: Tall fra Helsedirektoratet viser at 7 av 10 som har fått kartlagt ernæringsstatusen er underernærte eller i risikosonen for å bli det. Det handler om mye mer enn kvaliteten på maten.

Virksomhetsleder Linda Kristin Hemma oppsummerer situasjonen:

– Beboerne som får plass, er sykere enn før, det er det ingen tvil om. Mange av dem lever bare noen få måneder etter at de kommer hit. De fleste pasientene har demens og glemmer at de har spist. Våre ansatte har stort fokus på mat og måltidsopplevelser.

God og riktig tilpasset mat skal altså bidra til en verdig avslutning på livet.

– Samarbeidet med Matgledekorpset har vært veldig viktig, det har styrket samarbeidet om mat og ernæring på tvers i kommunen, sier Hemma.

Ut med kake, inn med varm lunsj

Det tydeligste grepet som er gjort på Stange helse- og omsorgssenter, er innføringen av det fjerde måltid – som oftest en varm lunsj. Den erstatter det som tidligere ofte var et formiddagsmåltid med kaffe og kake, som også senket appetitten for mange av beboerne. Kjeks og godteri er i dag sjelden kost.

Siden høsten 2019 har Geir Arne Dagfinrud hatt den eksklusive tittelen ildsjel i matfaget på Stange helse- og omsorgssenter. Han har mange tiårs erfaring fra hotell og restaurant, og er det matfaglige bindeleddet mellom kjøkkenet, servitørene, pleierne og beboerne.

– Jobben min er en fantastisk mulighet til å utgjøre en forskjell, bedre matopplevelsene i det daglige, gjøre måltidene til en opplevelse, sier han med begeistring.

Hver morgen stekes det rundt 30 brød på de 11 små satellittkjøkkenene ute i avdelingene på Stange helse- og omsorgssenter. Står karbonader på lunsjmenyen, stekes det løk. Hver torsdag stekes det vafler.

– Det skal lukte mat i gangene her, det skaper god stemning, sier Dagfinrud.

Måltidsrytmen ser i grove trekk slik ut:

• Frokost 9-10

• Lunsj 12:30

• Middag 15:30

• Kveldsmat: 18:30 – 19:30

– Vi er bemannet fra klokka 7, og noen av beboerne vil gjerne ha ei skive med egg ti over sju. Det ordner vi. Våkner noen om natta, er det også muligheter for å få mat, forklarer ildsjelen i matfaget.

Aller mest fornøyd er han med den forsterkede oppmerksomheten på maten i beboernes hverdag – og de gode opplevelsene det gir dem i nuet.

Menyen lages på ukebasis, godt synlig på skjermer og oppslag i lokalene. Menyen skal være et levende dokument der mange kan gi innspill.

Ekstra populært er tilbudet om en restaurantopplevelse. Kapellet er bygd om til restaurant. Hit inviteres beboerne på omgang til tre retters middag med god drikke, taffelmusikk og gjerne litt underholdning.

Satser på kok og kjøl

Øyvind Ekornhol er stolt leder av produksjonskjøkkenet, organisert som en del av kommunens eiendomsavdeling. Kokker og lærlinger sørger på produksjonsdagene for rundt 400 porsjoner middager og suppe/desserter til sykehjemsbeboere og hjemmeboende i Stange kommune. Hjemmeboende betaler 93 kroner for to retter.

Produksjonskjøkkenet produserer middag etter kok/kjøl-prinsippet. Kjøtt varmebehandles over natten på lav temperatur etter sous vide-metoden. Deretter kjøles det ned, pakkes og leveres ut med egen sjåfør.

Ekornhol beskriver resultatet som mørt og saftig. Kok og kjøl bevarer smaken, sikrer kvaliteten og gir maten lang holdbarhet. Supper, sauser, pureer og gryter fylles i poser ved en temperatur på minimum 80 grader celsius før hurtig nedkjøling. Grønnsaker og fisk dampes i tette poser før hurtig nedkjøling.

Maten varmes opp etter tilpassede oppvarmingstider og temperaturer på avdelinger og mottakskjøkken eller hjemme hos den enkelte mottaker.

Utfordringen her, som så mange steder ellers, er å skaffe kvalifisert arbeidskraft. Et kjøkken med bare fagutdannede kokker tror ikke Ekornhol han får oppleve, selv om andelen faglærte er høy. I tillegg kommer noen dyktige ansatte uten fagbrev, men med lang praksis.

– De kan ofte mer enn en nyutdannet kokk. Vi er opptatt av å slippe til alle krefter uten å dele de inn etter formelle kvalifikasjoner. Her lages det aller meste fra grunn av og maten har høy standard. Lærlinger er viktig, de stiller spørsmål, utfordrer oss og bidrar til at vi blir bedre.

Det er ikke småtterier som går med i middagsproduksjonen:

• 40 kg poteter

• 40 kg kjøttkaker/fiskekaker og lignende

• 60 kg kjøtt til gryter, frikasseer og lignende

• 45-60 kg fisk avhengig av type og om den er fersk eller fryst

7,5 millioner kroner i året

Produksjonskjøkkenet kjøper inn mat for 7,5 millioner kroner i året. Den handles gjennom en interkommunal innkjøpsordning, der Elverum, Ringsaker, Hamar, Løten og Stange deltar. Inntil 10 prosent kan handles lokalt.

– Vi kjøper blant annet honning og egg lokalt. Ellers er vi tro mot de store avtaleleverandørene, forklarer Øyvind Ekornhol, og lister opp eksemplene Nortura, Tine og Bama Storkjøkken.

– Det er nok enklere å benytte seg av småskalaprodusenter lokalt ved mindre produksjonsvolum enn hva Stange har i dag.

Poteter ble politikermat

Oppmerksomheten rundt lokalmat har vokst kraftig i Norge de siste årene. Det har Øyvind Ekornhol også fått merke: Som nytilsatt leder i 2017 ble han nødt til å forklare kommunestyret i Stange hvorfor potetene av typen sous vide fra Bama ble valgt i potetfylket Hedmark.

– Bama leverer poteteter av standard størrelse, som gir jevnest kvalitet over tid. Vi kan ikke kjøpe poteter med jord på fra lokale gårdsutsalg, kjøkkenet vårt krever rene poteter.

Da han la fram en liste over leverandørene til Bama, som inkluderte en rekke lokale gårder, roet politikerne seg.

Enkelt lavterskeltilbud

Turid Windjusveen Olsen er ansatt ved enhet for mat og jord hos Statsforvalteren i Innlandet. Ved siden av sine andre arbeidsoppgaver er hun er dirigent for Matgledekorpset Innlandet, det første av det som nå er blitt seks korps i Norge.

– Matgledekorpset er et enkelt lavterskeltilbud. Det er kommunen er ansvarlig for å få til forbedringene på sikt. Der det er vilje, får man det til – uten å sprenge kommunebudsjettet, sier hun.

Små endringer blir til store og varige.

– Stange er en kommune som tenker nytt og ser mulighetene. Her har de satt mat og måltidsglede i fokus. Her har det skjedd mer enn jeg nesten turte å håpe på, og det er virkelig gøy. Flinke folk i Stange!

Tre besøk har det blitt her. Selve korpset består av matentusiaster:

• Charlotte Mohn Gaustad: kokk fra Markestad Gård i Vangsåsen, med selskapslokale i fjøset, erfaring fra flere tv-program, driver Charlottes husmorskole

• Hans Brimi: Odelsgutt på gården Brimi, kokk og drifter av Brimi Sæter i Jotunheimen, felespiller og med erfaring som matansvarlig for Fjell-Norges deltagelse på Grüne Woche i Berlin

• Hai Hang: Kokk og drifter av flere restauranter i Hamar og omegn siden 2002, kombinerer det norske kjøkken kombineres med det asiatiske, ansvarlig for menyen under Idrettsgallaen i 2018

• Mona Smestad: Utdannet servitør, fra Biri, hotellhøyskolebakgrunn og med kompetanse fra hotelladministrasjon og serviceledelse, hotelldirektør Scandic Lillehammer, ansvarlig for «Innlandsmenyen»

• Marit Alver-Jacobsen: Seniorrådgiver hos pasient- og brukerombudet i Innlandet, utdannet sykepleier med mastergrad i ernæring, helse og miljø, brenner for matglede, ernæring og å sette brukeren i sentrum

• Louise Gjør: Grønnsaksbonde i Stange og eier av Fredheim gårdsutsalg, tidligere fagkonsulent for Felleskjøpet Agri, inspirerer til mer bruk av lokalmat, mer mat fra bunn og dyrker stoltheten av norske landbruk

Pandemien har vært utfordrende – også for Matgledekorpset. Siden starten er 13 av de 46 kommunene i Innlandet fylke besøk, i tillegg er det arrangert en rekke nettmøter og -kurs.

Matgledekorpset vil:

• Øke forståelsen for hvordan god mat- og måltidsglede gir helse og trivsel

• Bidra til økt innsikt i hvordan matsvinn kan reduseres og lokalmat skaffes

• Fokusere på hvordan matservering kan tilpasses den enkeltes ønsker og behov

• Lage møteplasser og diskusjonsforum om innkjøp av mat og bruk av matvarer, måltidshygge, menyutvikling og oppgavefordeling internt, finne fram til felles mål og mulighetsrom som gir matglede

Mange gjengangere

Besøkene fører til endringer. Her oppsummerer Matgledekorpset noen gjengangere:

• Mer mat lages fra bunnen av, mer lokalmat, bedre menyplanlegging

• Mindre matsvinn

• Bedre samspill mellom kjøkken, pleiere og ledelse, bedre ressursbruk

• Måltidshygge, måltidsrytme og – hyppighet forbedres, lunsjens betydning øker

• Beboere og pårørende involveres mer

Matgledekorpset Innlandet har samlet mange eksempler på effekten. Her er et lite utvalg:

• Verjåtunet sykehjem, Os: Kjøkkenet lager middag og lunsj og serverer helt ut til beboerne

• Moen sykehjem, Elverum: Fristetralle på kveldsmåltid

• Solsida omsorgsheim, Alvdal: Mandelpotet ute på avdeling, beriket vaffel på torsdager, tom meny fra kjøkkenet som beboerne og pårørende kan fylle inn «ønskeretter» i

• Lom helseheim, Lom: Stille vaktskifte for mer matro, medisiner fjerne fra måltidene der det er mulig

• Grue sykehjem, Grue: To nye matfaglige postverter, nye kjøkken ute på postavdeling

– Det er også mye spennende arbeid på gang i Sør-Odal, Folldal, Vang i Valdres og i Vestre Slidre, konkluderer Turid Windjusveen Olsen.

Sammensatte årsaker

Det er selvsagt ikke bare kvaliteten på mat som avgjør ernæringsstatus for de gamle på sykehjem.

Den generelle helsetilstanden og ulike sykdomstyper kan sammen med kroppslige endringer innvirke på matinntak, matlyst og ernæringsstatus. Her er noen eksempler fra «Kosthåndboken - veileder i ernæringsarbeid i helse- og omsorgstjenesten»:

• redusert tannstatus, spyttsekresjon og smaksopplevelse

• redusert tørstefølelse

• redusert tygge- og svelgfunksjon

• redusert magesekkstømming, som fører til raskere metthet

• økt tendens til forstoppelse, på grunn av langsommere fordøyelse

• muskelsvakhet på grunn av redusert fysisk funksjonsevne og svelg- eller kjevelås

Foto

Bedriften Vital Ernæring har spesialisert seg på beriket- og konsistentilpasset mat, ofte kalt formkost.

 

Mange typer konsistens 

Kosthåndboken lister opp en rekke definisjoner på konsistenstilpasset mat:

• Lett-tyggelig til personer med noe tyggevansker og redusert munnmotorikk (tungebevegelighet).

• Findelt kost (puré) til dem med store tyggevansker og dårlig munnmotorikk

• Geléringskost krever ikke tygging og gis til dem med omfattende munnmotoriske vansker, samt svelgevansker

• Tyntflytende til dem med normal svelgfunksjon som har forsnevringer i spiserør, sår i munn og svelg eller kjevelås

• Tyktflytende til dem med svelgvansker, som feilsvelger tyntflytende væske

• Krem: Brukes til personer med omfattende svelgvansker.