Maksimal utnyttelse av råvarene hos Fortou

De er lidenskapelig opptatt av å matfaget, bærekraftige råvarer og å dele fine matopplevelser med folk - gjøre livet litt hyggeligere rett og slett.­

Arnt Skjerve er grunnlegger av Fortou, og han har bakgrunn fra Gourmet-verdenen hvor han har over 20 års erfaring på kjøkkenet. Arnt var blant annet en del av kokkelandslaget i 6 år og jobbet på Michelin restauranter både i inn -og utland, men etter hvert kom han til det punktet i livet hvor han ønsket å være sin egen sjef og starte noe eget – derav Fortou. Elise har utdannelse innen innovasjon og forretningsutvikling, og sammen er de lidenskapelig opptatt av å utvikle gode og spennende matkonsepter, benytte bærekraftige råvarer og forbedre kvaliteten, samt benytte ressurser på innovasjon og nytenking.

Det hele begynte med en Street Food Take Away

Det var et tilfeldig sammenfall i 2016 i forbindelse med oljekrisen i Stavanger som bidro til høy arbeidsledighet og et marked ute av spill – de bestemte seg derfor å åpne en Take Away. Fortou, med sine 36kvm, begynte da som en Street Food Take Away med høy kvalitet og høyt volum. Stavanger Øst er en bydel i vekst, både hva angår befolkning og ulike mat- og kulturtilbud. Videre legger hun til at de hele tiden har vært et selskap med store voksesmerter, men det har tatt tid å bygge markedet.

I dag drifter ekteparet totalt 5 avdelinger som inkluderer Fortou, Fôr, Oppkok, Spildr og catering under et felles navn Gnag. Under pandemien brukte de tiden til å bygge sitt eget produksjonskjøkken på 240kvm, hvor all maten lages fra bunn av og preppes til restaurantene og til take away og catering.

Vår visjon er null matsvinn

Elise og Arnt er lidenskapelig opptatt av bærekraft og påstår at man kan være bærekraftig i alle ledd. De jobber hardt for å utvikle matkonsepter som utnytter alle råvarene maksimalt. Deres visjon er null matsvinn, og har derfor utviklet et eget produksjonslokale som er tilrettelagt for bærekraftig råvareutnyttelse og produktutvikling. I tillegg til dette er de også opptatt av bærekraftig ansattpolitikk, som innebærer at ansatte er betalt over tariff, gode arbeidsvilkår, kjører de ikke for hardt, mangfold i avdelinger, bredde i opplæring og variasjon i arbeidshverdag. Man blir aldri ferdig, for man kan alltid bli bedre, sier Elise.

Motivasjonen kommer i flere ledd, forklarer Elise. Hun har selv jobbet i bransjen og på kjøkken i mange år og Arnt har hatt fagbrev som kokk i 22 år, samt jobbet seg oppover i gradene. Hun forteller videre at det er Arnt som ligger til grunn for hele visjonen og tanken om å drive bærekraftig. Han er enormt kreativ og en visjonær. Det å benytte ukurante råvarer, utnytte ressursene på en god måte og ikke produsere for mye matsvinn er en del av hvem han er som person, det er ikke bare jobb. Timingen har ikke nødvendigvis vært ideell og Fortou er bygget på lite kapital, men det ligger god kjøkkenøkonomi i å drive på denne måten.
En vinn-vinn-situasjon rett og slett, forteller Elise.

Planene videre er å åpne en sjømatrestaurant

Nå er ekteparet i ferd med å åpne en sjømatrestaurant. Den kommer til å ha samme fokuset på bærekraft som de andre restaurantene. Elise forteller at de er nøye på hvilke leverandører de velger å jobbe med i forhold til kvalitet, og Arnt ville aldri tatt inn oppdrettslaks for eksempel. Når det er sagt er jo også slik enda at ukurante råvarer er vanskelig å få tak i fordi både leverandører og produsenter er mindre villing til å ta dette i bruk. Det er mer ressurskrevende å utnytte slike råvarer, derav kommer kanskje noe av leverandørenes uvillighet til å levere dette? Hun påpeker videre at det må være en visjon for dette, og mindre leverandører som blant annet Brimse er med på å lyse vei og har lik tankegang som oss på dette området. Det er mye som må forbedres, men folk må være med på visjonen og tankegangen fordi det ligger ikke penger i det, sier hun.

Fikk innvilget midler for å drive mer bærekraftig

Fortou har tidligere søkt om midler fra Bærekraftsfondet til NHO Reiseliv Innkjøpskjeden, og midlene de har fått til å drive mer bærekraftig har betydd mye for driften og utviklingen av driften, forteller Elise. Når man driver bærekraftig er det visse valg man tar som ikke nødvendigvis er økonomisk bærekraftig.

I Fortou og de andre restaurantene til ekteparet velger de sesongbaserte råvarer som for eksempel skrei i februar. Da baserer de menyen ut ifra stykkene på fisken, de koker kraft på fiskebeina og tørker skinnet slik at de bruker 100% av råvaren. Et annet eksempel fra driften er hvordan de håndterer risrester. Ris er en billig råvare, men sensitiv og det er derfor viktig å vite hvordan man skal behandle den i ettertid. De tørker derfor risen, friterer den slik at det blir puffet ris og kan da bruke den i annen rett senere.

Poenget med å dra frem disse eksemplene er å vise at slik arbeid er veldig resurskrevende. Det krever mye personell, nye investeringer på alle plan og utstyr, derfor blir driften kostbar over tid. Vi søkte derfor om midler til utstyr slik at vi kan fortsette å drive etter vår visjon om 0 matsvinn, forteller Elise. Denne visjonen er forplantet i alle ledd i bedriften, og man er avhengig av å ha med seg hele staben for å nå dette målet. Midler fra Innovasjon Norge har bidratt til at de har hatt kapasitet til å feile, og de har testa ut mye blant annet med avokadoskall og sitrusskall. Lime og sitronskall kan tørkes og pulveriseres, blander man det med salt passer det til fisk og blander man det med sukker passer det til desserter eller drinker.
Kule produkter, men veldig ressurskrevende å drive på denne måten.

Månedens Klimabedrift

I oktober 2021 ble Fortou tildelt "Månedens Klimabedrift" fra NHO Rogaland for arbeidet de legger ned, eksempelet de viser og utviklingen de jobber for ved å drive så grønt og bærekraftig som mulig.

"Bærekraft blir stadig viktigere for bedriftens konkurransekraft. Prisen blir delt ut for å fremme bedrifter som viser vilje og evne til bærekraftig omstilling og Fortou er et strålende eksempel. Det er viktig med bedrifter som går foran – ikke fordi de må, men fordi de vil. Fortou har lenge drevet så grønt som mulig med lite matsvinn, lite plast og mye nedbrytbart. De brukte ledig kapasitet under korona til å bygge flunkende nye produksjonslokaler særlig tilrettelagt for bærekraftig råvareutnyttelse. Jeg har vært der og sett og det er imponerende", sier regiondirektør i NHO Rogaland Tone Grindland.

Det har betydd mye å bli anerkjent på denne måten, og det følger også med en forpliktelse. Det er en deilig forpliktelse, samtidig som at det ble offentlig – vi gikk ut med at vår visjon er 0 matsvinn, og når man har sagt det høyt må man levere, avslutter Elise.