Krevende tider for bakernes sjef

Vi møter direktøren i Baker- og Konditorbransjens Landsforening (BKLF) hos Baker Samson på Majorstua, noen bollekast unna NHOs hovedkvarter Næringslivets Hus.

– Jeg besøker bakerier så ofte jeg kan, henter inspirasjon og sjekker hvordan det står til. Det er en del av jobben, forklarer Bakke.

Denne helgen er det mekling hos Riksmekleren for lønnsoppgjøret i baker- og konditorfaget. Mandag 9. november kan 526 ansatte i 15 bakerier være i streik. Bakke sitter i NHO Mat og Drikkes forhandlingsutvalg.

Bedre enn fryktet

Pandemiåret 2020, der det gamle slagordet «Norge – ditt nærmeste ferieland» kunne omskrives til «ditt eneste», er noe av det mest krevende Bakke opplevd som leder.

– Trusselbildet om rasering av bransjen var alvorlig, usikkerheten verst. Tilbakemeldingene fra medlemmene våre viser at hjemmesommeren hjalp. Flere melder om salg over budsjett, mange har tatt igjen noe av tapet.

Samtidig understreker Bakke at det er altfor tidlig å friskmelde bakeribransjen.

Reiseliv og serveringsbransjen sliter fortsatt tungt, mens bakeriene som leverer til dagligvare har klart seg godt.

Nå er jo bevegelsesfriheten igjen strammet inn etter de siste ukenes sterkt økende smitte i samfunnet.

Sterkt samhold

Bakke håper de 120 bedriftsmedlemmene og de 35 personlige medlemmene i BKLF har lært noe om styrken i fellesskapet.

– Vi har også bidratt direkte i dialogen med Stortinget om rammene for krisetiltakene, der vi har fått fram våre synspunkter.

Norge er dyrt

– Mange bakerier har måttet tære på egenkapitalen, penger som i en normalsituasjon kunne vært brukt til investeringer, fornyelse og vedlikehold, sier Bakke.

Dét gjør ikke irritasjonen over norske særavgifter som sjokolade- og sukkeravgiften mindre, selv om de nå riktignok er satt ned til et «prisjustert 2017-nivå».

– Særavgiftene er en trussel mot våre arbeidsplasser, sier Bakke med ettertrykk, og håper FrP gjør alvor av å få gjort noe med saken når statsbudsjettet skal forhandles utover i november.

Rekruttering, fagopplæring, innovasjon og rammebetingelser var de store utfordringene da Bakke startet i jobben i 2014.

– Utfordringene er på mange måter de samme i dag. Lav søknad til matfagene bekymrer, nå må vi ta ansvar for å ansette lærlinger, det jobben er det ingen andre som gjør for oss, sier Bakke, som også leder Faglig råd for restaurant og matfagene i videregående skole.

– Vi må ikke sette oss i en situasjon der det er pølsemakere som skal lære opp fremtidens bakere!

LES MER | Bakerne vil ha bedre merking av brød

Om mat og matindustri

Hva mener du matindustrien i Norge er best på i verden i dag?

– Tilgang til rene råvarer, dyktige fagfolk med høy arbeidsmoral.

Hva er ditt personlige bidrag for å løse klimautfordringene?

– Kildesortering, sparedusj, spiser forholdsvis lite rødt kjøtt og bruker ikke bil i ukedagene. Den står på Flesland.

Hva slags forhold har du til vegetar- og veganmat?

– Spiser det innimellom, men det må smake godt, jeg spiser ikke fordi det er «korrekt». Jeg har en bonusdatter som av og til overasker med gode vegetarretter, sist en vegetarlasagne.

Hvor handler du dagligvarene dine?

– Rema og Kiwi er nærbutikkene i Oslo, Joker på Tysnes, men jeg er innom butikker med ferskvaredisk eller andre spesialbutikker når helgematen skal handles inn.

Hva er det beste du vet?

– Grillet laks med mango- og avocadosalat. Nystekt lun hvetebakst, gjerne kanebolle eller skolebolle.

Hva har du alltid i kjøleskapet?

– Surdeig, meierismør, gjær, egg og melk.

Hva er ditt forhold til ferdigmat?

– Av og til en ferdigpizza til middag i ukedagene, men jeg lager mest mulig fra grunnen av. Det er bra at tilgangen til ferdigmat er utvidet for dem som ønsker rask tilberedning, men det er viktig at kunnskap om matlaging læres fra grunnen av til nye generasjoner.

Hvordan har matvanene dine endret seg?

– Jeg spiser mye mer kontinentalt i dag enn da jeg var barn. Jeg er vokst på gård på Vestlandet og fikk servert god bondekost i oppveksten, svarer bakersjefen.

Denne artikkelen er publisert i papirutgaven av Matindustrien #6/2020. Her kan du bestille et gratis prøveabonnement som stanser automatisk.

Gunnar Bakke (60)

• Stilling: Direktør i Baker- og Konditorbransjens Landsforening (BKLF) siden 2014

• Født: 24. oktober 1959 i Bergen

• Hjemsted: Onarheim i Tysnes kommune i Sunnhordland

• Bosted: Ukependler Tysnes – Oslo, normalt mandag-torsdag i hovedstaden

• Sivil status: Gift med Solveig Horne, en egen datter og to bonusbarn

• Utdanning: Bakermester (1995), bakersvenn Os vgs. (1976-79), i lære hos Uggdal Dampbakeri på Tysnes

• Karriereglimt: Næringsbyråd i Bergen (2011-2014), ordfører i Bergen (2007-2011), produksjonssjef Odda Fellesbakeri, selvstendig næringsdrivende med eget bakeri, daglig leder hos Baker Brun

• Interesser/hobbyer: Fritid og reiser med tid til opplevelser, men også gleden av å lage mat og bake