Årets kokk-kandidatene inntar regjeringens kjøkken

Flekksteinbitt fra Halsa, trøffeltang fra Lofoten, fermentert og syltet løvetannrot, sikrogn fra innlandsfiske og gode meieriprodukter, står på lunsjmenyen som Årets kokk-kandidatene skal servere regjeringen på fredag.

– Dette er eksempler på bærekraftige og smakfulle råvarer, med stort potensiale for å tenke nytt og kreativt. Vi ser at stadig flere kokker fokuserer på matsvinn og det å utnytte alle ressurser til det fulle, og det ønsker vi å løfte frem i lyset på gastronomiens dag. Derfor blir blant annet kyllingføtter å se på fredagens tallerken, som et eksempel på kokkers kreative tilnærming til matsvinn og ressursutnyttelse, sier Arne Sørvig, daglig leder i Stiftelsen Norsk Gastronomi.

I 2016 etablerte FN at 18. juni skal være Dagen for bærekraftig gastronomi, og i år oppfordrer Stiftelsen Norsk Gastronomi kokker og restauratører over hele landet til å markere dagen, blant annet ved å dele en god representant av sine egne bærekraftige favoritter i sosiale medier.

– Ved å ta initiativ til å markere Gastronomiens dag, håper vi å sette i gang gode samtaler om gastronomi og bærekraft, men også å få i gang en diskusjon om at de største endringene først vil skje den dagen det blir mest lønnsomt å produsere og spise bærekraftig, forklarer Sørvig.

På fest med samvittigheten
Selv om kokker har en avgjørende rolle for å utvikle et bærekraftig kosthold og inspirere til å tenke nytt rundt råvarer, påvirkes en bærekraftig gastronomi også av dyrevelferd, bruk av antibiotika og sprøytemidler, og her er det politikerne som har en avgjørende rolle.

– En bærekraftig gastronomi skal ikke ha motsetninger mellom matglede og bærekraft. Ofte snakker vi om bærekraft som om det er noe vi bare kan oppnå på bekostning av noe annet, men slik er det ikke. Smaksløkene dine kan fint være på fest sammen med samvittigheten, sier Tom Victor Gausdal, faglig leder i det norske Bocuse-akademiet.

Råvarekurven og regjeringens favoritt
Stiftelsen Norsk Gastronomi bruker metodikken «Mat som forteller», og for å markere dagen godt har de gitt de fem Årets kokk-konkurrentene hver sin råvarekurv med ulike råvarer, som de må samarbeide om å sette sammen i en treretters meny. Menyen skal kunne gjennomføres på kort tid for å passe i en travel agenda, og like fullt være en opplevelse som setter spor.

TRE SMÅ FORRETTER:

• LØVETANNROT, SELLERI OG SIKROGN FRA FEMUNDEN

Kandidat Marius Dragsten Kjelsrud ved Spiseriet, Stavanger

• FLEKKSTEINBIT FRA HALSA, SJØKREPS OG TRØFFELTANG

Kandidat Håkon Solbakk ved Speilsalen*, Trondheim

• FERSK SILD «KABAYAKI» OG NYPOTET

Kandidat Aleksander Vartdal ved Centropa, Oslo

HOVEDRETT: HOVELSRUD ØKOLOGISK KYLLING, SOMMERKÅL OG FLØTE

Kandidat Filip August Bendi, Thon Hotel Bristol, Oslo

DESSERT: SPRØ VAFFEL, RABARBRA FRA ULLANDHAUG, BRUNOST OG RØMME
Kandidat Runa Kvendseth, Restaurant RENAA**, Stavanger

Som en liten ekstra bonus, skal deltagende statsråder også ha rollen som smaksdommer. På bakgrunn av kriteriene smak, presentasjon og originalitet, skal regjeringens favorittrett kåres.

Om Dagen for bærekraftig gastronomi
I 2016 vedtok FNs generalforsamling at Dagen for bærekraftig gastronomi skal markeres 18. juni hvert år. Resolusjonen anerkjenner gastronomi som et kulturelt uttrykk, og som viktig del av det kulturelle mangfoldet i verden. Den understreker også viktigheten av bærekraftig gastronomi for å nå FNs bærekraftsmål. Les mer om Dagen for bærekraftig gastronomi her.