Mer av norsk høsthvete kan bli til matmel

­De siste årene har bøndene klart å få frem høye kornavlinger av høsthvete, noe som viser at det er en effektiv produksjon når forholdene for dyrking ligger til rette for det.

– Etter 2015 har vi hatt flere år hvor dyktige høsthvetedyrkere har oppnådd ti tonn på målet, og det var helt utenkelig tidligere, sier planteprofessor Anne Kjersti Uhlen ved NMBU.

Det har gjort at forskere er blitt mer oppmerksomme på det potensialet høsthveten har.

Importerer hvete av høyere kvalitet

Men problemet med høsthveten er at den ofte ikke har den bakekvaliteten som industrien har behov for. Så selv om avlingene har vært store og kvaliteten holdt minstekravene for matkvalitet, så har bare en del av dette havnet i matmelet, skriver universitet i en pressemelding.

Dermed har mye av høsthvete gått til dyrefôr, samtidig som mathvete med høyere kvalitet er blitt importert.

Det ønsker Uhlen og hennes kolleger i prosjektet ProHøst å gjøre noe med. Prosjektet ledes fra Nibio og skal bidra med kunnskap og dyrkingsteknikk for å oppnå en klima- og markedstilpasset norsk høsthveteproduksjon.

Uhlens del i prosjektet dreier seg om kvaliteten i høsthvete og hvordan denne bør være for å kunne brukes mer av til mat.

– All hveteproduksjon i Norge har tradisjonelt vært rettet mot matproduksjonen, men selv om det stadig kommer nye plantesorter på markedet som er effektive til å produsere, så er ikke matkvaliteten jevnt over god nok, sier Uhlen.

Været vil fortsatt være avgjørende

– Det som jo ofte er spennende med høsthvetedyrking i Norge, er overvintringen av plantene. Det pleier å gå rimelig bra, men det er jo selvfølgelig noen år av og til hvor det har blitt dårlig overvintring og behov for å så om igjen, sier Uhlen.

Men med god overvintring og gode forhold for plantene på forsommeren vil riktig tildeling av gjødsel og godt plantevern gi en åker som ligger an til et høyt avlingspotensial.

Det å dyrke mathvete krever rett valg av gjødselmengde på ulike tidspunkt gjennom sesongen og en god porsjon ekstra påpasselighet hos bonden.

Regn før innhøsting

Men selv om alt klaffer og er gjort riktig, så er ingenting avgjort før kornet er tresket. Den siste utfordringen er faren for mye regn før innhøsting. Det kan føre til at kornet begynner å gro i akset. Det bryter ned stivelsen i kornet og bakekvaliteten forringes.

Da forsvinner matkvaliteten og avlingen blir redusert til fôrkorn, som gir bonden en dårligere betaling.

– Faren for at bonden ikke får økonomisk uttelling for innsatsfaktorer og arbeid, kan gjøre at bønder vegrer seg for å gå for mathvetekvalitet, sier Uhlen.

Blir det nok mathvete?

Krigen i Ukraina, sammen med høye gjødsel- og strømpriser gjorde at det var mange usikre faktorer for hveteprodusentene ved starten av årets vekstsesong.

Nå kan vi konstatere at vekstsesongen 2022 har gitt gode kornavlinger, vesentlig høyere enn i et gjennomsnittsår. Dette gjelder også for hveteavlingene.

Kornprodusentene har i stor grad fulgt oppfordringene som ble gitt, om å prioritere mathvete.

Resultatene som foreligger nå, tyder også på at det har blitt gjødslet for å oppnå matkvalitet.

Det var store arealer som ble sådd høsten 2021, og overvintringene var stort sett gode. Tørre og gode forhold ved innhøstingen i august ga mye høsthvete som holder minstekravene til matkvalitet.

Nå blir det spennende å se hvor mye av årets høsthvete som kan inngå i møllenes blandinger for produksjon av mel.

Høsthvete til både mat og fôr

Økt selvforsyningsgrad av mat er et politisk ønske. For å nå den landbrukspolitiske målsettingen om å øke vår egen hveteproduksjon må produksjonen av høsthvete i større grad legges om til produksjon av matkvalitet.

Ifølge Uhlen blir da ett av spørsmålene om vi skal ha egne sorter som brukes til mat og andre sorter som brukes til fôr?

– Vi kunne jo selvfølgelig ha satset på bare matsorter, men det finnes noen sorter på markedet som ikke holder de kvalitetskravene som vi stiller til mat, men som er effektive produsenter, som har gode agronomiske egenskaper og gir en stor avling. De egner seg helt greit til fôr, sier Uhlen.

Behov for hvete av forskjellig kvalitet

Kvaliteten på kornet varierer fra år til år og sted til sted. Derfor vil møllene, som produserer melet, forsøke å sette sammen blandingen med akkurat den bakekvaliteten som bakeindustrien skal ha.

Blandingen baserer de dermed på ulike partier av norskprodusert hvete som så suppleres med importert hvete.

For de store industribakeriene er det avgjørende at melet har rett kvalitet og at kvaliteten er stabil gjennom hele året.

Derfor trenger møllene flere kvaliteter av hvete, og de trenger å vite at de har tilgang på disse kvalitetene gjennom hele året, inntil hvete fra neste sesong er klar til bruk.

Klassifisering av hvete

Den norske hveten deles inn i fire klasser alt etter kvaliteten på glutenproteinet.

Klasse én, som er den høyeste klassen, har sterkest gluten. Når vi baker et brød, vil glutennettverket bli utviklet når vi elter deigen. Dette vil gi en deig med både elastiske og strekkbare egenskaper. Klasse én har sterk proteinkvalitet.

Og for å lage de rette blandingene behøver møllene korn fra forskjellige klasser, med både sterkt og svakt gluten.

Vårhvete har det høyeste proteininnholdet og den sterke kvaliteten av gluten og kommer i de høyeste klassene.

I det norske systemet sorteres høsthvete i klasse fire.

– Klasse tre og fire vil ha svakere proteinkvalitet. Det er disse kvalitetene, sammen med importerte kvaliteter, som møllene har å spille på når de setter sammen blandingene før maling, sier Uhlen.

Riktig kvalitet i høsthvete kan gi økt selvforsyning?

For å ha en høy selvforsyningsgrad av mathvete er det behov for å produsere både sterk og svak hvete i riktige mengder i forhold til det mølleindustriene behøver.

– Derfor vil det være et rom for norsk høsthvete dersom vi klarer å produsere de riktige kvalitetene, sier Uhlen.

Derfor er det et stort og viktig mål i prosjektet å finne hvilke kvaliteter av høsthvete som vil passe til de kvalitetene av vårhvete som vi dyrker.

Deretter kan vi identifisere de høsthvetesortene som vi da må dyrke for bruk til mat.

Setter opp kvalitetskriteriene for høsthveten

─ Norgesmøllene er med i prosjektet, og vi har en dialog begge veier for å få bedre kunnskap om hvordan vi kan endre kvaliteten i høsthvete framover og hvordan vi kan sette opp kvalitetskriterier for hvordan vi skal designe høsthveten i fremtidens sorter, sier Uhlen.

Hun er alt i gang med å analysere flere norske hvetesorter sammen med Nofima og planteforedlingsbedriften Graminor. De henter også inn mange nye sorter og linjer av høsthvete fra nordisk og europeiske planteforedlere for å teste dem under norske forhold.

─ Jeg tror vi har tilgang på sorter som spenner ut den variasjonen i kvalitet som vi trenger, men vi trenger å teste ut hvilke av disse som passer i samarbeid med mølle- og bakeindustrien, sier Uhlen.