Testing og produktutvikling av råvare av erter

Fagartikkel i samarbeid med Teknologisk Matforum.

Verdens etterspørsel etter mat vil øke drastisk de kommende årene. En av de største utfordringene for menneskeheten vil være å utvikle sunne, ernæringsrike, rimelige og bærekraftige matvarer for den voksende verdensbefolkningen. En økning i produksjon og utnyttelse av plantebaserte proteiner, eksempelvis erter, representerer et av de mest aktuelle tiltakene for å møte denne utfordringen.

Vegetabilske proteiner

Et positivt skifte til vegetabilske proteiner vil føre til forbedret ernæring, bedre helsetilstand for befolkningen og vil være et viktig verktøy for å dempe de viktigste livsstilssykdommene.

Selskapet AM Nutrition (AMN) har et sterkt fokus på forskning og utvikling og har et tett samarbeid med Nofima, både via utviklingsprosjekt finansiert via Rogaland fylkeskommune og via egne workshops. Denne workshopen som jeg ble invitert med på er det test av ertestivelse i forskjellige former, naturlig (native), ekstrudert og peatex, et av forsøkene er om ertestivelse kan være et alternativ til potetstivelse.

Smak, farge og konsistens sjekkes nøye. Det er veldig interessant å observere og høre diskusjonen som går, ord som tekstur, munnfølelse og aroma blir benyttet. Til stede er doktor Laura Gil Martens (chief nutritionist og R&D Manager, AMN) og Stian G. Iversen (rådgiver, Nofima).

Kan erstatte animalske proteiner

– Laura, kan du fortelle litt om AMN, hvilket fokus har dere på FoU?

– Kjernevirksomheten vår er fraksjonering av gule erter i tre fraksjoner: protein, stivelse og fiber. Teknologien som brukes er luftklassifisering, en naturlig og bærekraftig prosess. Prosessen har lav miljøpåvirkning, den reduserer bruken av energi og bevarer ernæringsverdien til fraksjonene, svarer hun.

AMN jobber mye med innovasjon, forbedring av eksisterende produkter og applikasjoner av erteproduktene i diverse matsegmenter. I segmentet av vegetabilske proteiner har erter det største potensialet med hensyn til delvis eller total erstatning av animalske proteiner.

– Dette skyldes at erter har høy ernæringsverdi, lavt fettinnhold og en tilstedeværelse av bioaktive stoff med veldokumenterte fysiologiske effekter. Erter er en bærekraftig ingrediens som gir lavt karbonavtrykk og forbedring av jordkvaliteten. Og proteinet er GMO-fritt, glutenfritt og hypoallergenisk. De siste årene har vi deltatt i nasjonale og internasjonale prosjekter som handler om produktinnovasjon og vegetabilske proteiner. Vi sier at «AMN er ikke bare leverandør av ingredienser, vi jobber også tett med kundene våre og forskningsmiljøet for å skape innovasjon, kunnskap og støtte til matindustrien».

Veldig mange muligheter

Vi spør Stian G. Iversen i Nofima:

– Hvordan er erteproduktene å jobbe med og hvilke matvarer passer det å benytte disse erteproduktene i?

– Noen av produktene er veldig like eksisterende ingredienser produsert av andre råvarer. Noen av ingrediensene vi har jobbet med er relativt nye, med helt spesifikke egenskaper som enda ikke er godt etablert i industrien, så her er det nybrottsarbeid som gjøres. Ertestivelse har vi bland annet testet i fiskefarse for å se om vi kan erstatte potetstivelse. Vi har også jobbet ertestivelse inn i glutenfrie produkter og med å teste ut i alt fra hamburgere og pannekaker til beriking av brød og kjøttfri chili con carne.

Iversen mener mulighetene er nesten uendelige.

– Forbrukerne ønsker å redusere andelen animalske produkter, uten nødvendigvis å bli vegetarianere eller veganere. Dette ser vi kommer mer og mer i de globale trendene, hvor man får blandingsprodukter, bestående av animalske produkter med en plantebasert andel. Jeg mener både proteiner og stivelse fra erter kan være en markant del av slike produkter. Da det er viktig å erstatte de næringsstoffene man mister ved å fjerne en andel kjøtt fra kostholdet, med for eksempel proteiner fra erter.

Trenger flere og bedre produkter

– Hva med bruk av erteprotein for å øke proteinandelen i mat? Kan dette bidra til bedre ernæring for grupper som får i seg for lite proteinrik mat?

– Eldre og syke har ofte et økt behov for proteiner, samtidig som appetitten fort kan reduseres i disse situasjonene. Noe som skaper et behov for produkter som er ekstra næringstette, på protein, energi og vitaminer. Etter å ha jobbet ganske mye med disse problemstillingene, vet jeg at det å gjøre produkter veldig proteinrike og samtidig beholde høy sensorisk kvalitet, er utfordrende. Det eksisterer noen produkter på markedet i dag, men det er behov for flere og bedre produkter. Og her tror jeg erteprotein kan være en egnet ingrediens å bruke for å utvikle slike produkter.

Denne artikkelen er også publisert i papirutgaven av Matindustrien #5/2020. Her kan du bestille et gratis prøveabonnement som stanser automatisk.